蔬菜焯水会流失营养吗？
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焯水会损失部分营养，但并非全部。
- 沸水焯水： 营养流失较快。
- 冷水焯水： 营养流失较少，推荐使用。
- 加碱： 如碳酸钠，可保持色泽和口感，减少营养流失。
- 快速烹饪： 焯水后立即进行下一步烹饪，避免长时间浸泡，减少营养损失。
总之，正确焯水方法能最大程度保留蔬菜营养。
问题？
焯水用热水，营养跑得快，这点没错。我自己就试过，去年夏天，在菜市场买了把空心菜，一半热水焯，一半冷水焯，热水焯完那水绿得跟翡翠汤似的，冷水那边淡多了。
加点碱，颜色好看，口感也脆，我妈做饭就经常这样。不过，碱加多了菜容易烂，而且营养也未必留得住，我觉得还是少加点好。去年十月吧，我记得在超市买了袋小苏打，专门用来焯水，感觉比直接加食用碱好一些。
焯完水赶紧炒或者拌，别泡着，这个很重要。之前有一次，焯完的西兰花泡在水里忘了，结果炒出来软趴趴的，一点都不好吃。
怎样去除蔬菜中的草酸？
唉，这草酸… 我妈总是说这些绿叶菜好，营养多。可偏偏草酸含量高，吃了容易结石，想想就烦。
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菠菜: 这玩意儿，我爱吃，可草酸… 焯水是必须的。今年春天，我试过，180克菠菜，沸水焯了四分钟，感觉效果还不错，但其实还是留了不少。
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空心菜: 这菜炒起来脆嫩，但草酸也不少。每次炒之前，我都用开水烫一下，大概一分钟，心里才踏实点。
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芹菜: 芹菜梗上的草酸，比叶子的少很多。但我还是习惯稍微焯一下，图个安心。
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苋菜: 这菜我吃得少，以前家里种过，记得焯水时间要短，不然颜色会变。
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马齿苋: 小时候常吃，现在很少买了。记得奶奶说，这玩意儿草酸多，要多洗几遍，再焯水。
焯水时间… 真是个技术活。 时间太短，草酸去不干净；时间太长，营养也流失了。 就像人生… 总在取舍之间挣扎。 也不知道焯水到底能去除多少草酸，每次都心里没底。 那些研究数据，看着挺精确，可实际操作起来，又不一样。 哎… 今晚又睡不着了。
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