和面为什么放盐？

和面时，一小撮盐看似不起眼，实则扮演着至关重要的角色，它并非只是为了调味，更是为了成就一碗好面，一块好面包的关键。这其中的奥秘，在于盐对“面筋”的神奇作用。

面粉加水揉捏后，会形成一种由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的网络结构，我们称之为面筋。这就好比一张由无数细丝交织而成的网，这张网的强韧程度，直接决定了面团的弹性和延展性。而盐，正是这张“面筋网”的强化剂。

盐的加入，如同在面筋的细丝之间架起了桥梁。在微观层面，盐的离子会影响面筋蛋白的相互作用，增强它们之间的吸附力，使原本松散的网络结构变得更加紧密、牢固。这种“桥梁效应”使得面筋不易断裂，提升了面筋的韧性和弹性。

想象一下，拉扯一张脆弱的网，很容易就会破裂；而一张强韧的网，则可以承受更大的拉力。面团也是如此。添加了盐的面团，延展性更好，更容易拉伸、塑形，不易断裂或回缩。

这种改变带来的好处在不同面食制作中都有体现。例如，制作面包时，富有弹性的面筋网络能够更好地包裹住酵母发酵产生的气体，从而使面包膨胀得更充分，组织更加蓬松柔软，最终呈现出令人垂涎的蓬松体积和柔软口感。而在制作面条时，添加盐则可以使面条更加筋道爽滑，不易断裂。

所以，和面时加盐，并非可有可无的步骤，而是成就完美面食的秘诀之一。它默默地影响着面筋的特性，赋予面团更佳的延展性和弹性，最终成就了我们餐桌上琳琅满目的美味面食。

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