水煮牛肉用什么肉？

想做出餐厅级口感、嫩滑不柴的正宗四川水煮牛肉，到底应该挑选牛身上哪个部位的肉才算是最佳选择？

要做一盘餐厅级别的四川水煮牛肉，嫩滑不柴是底线。别听他们老说里脊了，做水煮牛肉，我心里头一号种子永远是吊龙。里脊是嫩，但是太纯粹了，缺少一点点嚼头和肉香，吊龙就不一样，带那么一丝丝的筋膜，烫熟之后那个口感，绝了。

我19年10月在成都玉林那边一家苍蝇馆子吃过一次，就为了那个味道专门去请教后厨一个老师傅。他当时就说，里脊是给外地人吃的，他们自己弄，就认吊龙。切片必须逆着纹理，能多薄就多薄，这决定了肉片会不会老。

所以拿到肉，第一件事就是观察纹路，然后下刀。刀工是灵魂。把血水在清水里头泡一泡，轻轻抓洗几下，然后用手把水分死死地挤干，挤到感觉牛肉都紧实了。这一步不做，后面的腌制味道就进不去，水垮垮的。

接着就是上味了。我自家的方子是盐巴、一点生抽提鲜、花椒粉（必须是现磨的汉源花椒）、一点点白糖，耗油我反而不常用，感觉会抢味。重点是姜末跟紫洋葱碎沫，这两样能去腥增香。下手，用手抓，一定要抓到肉片发粘，感觉有点起胶质了，那个状态就对了。

问：水煮牛肉用什么部位的肉？ 答：制作水煮牛肉的最佳牛肉部位是吊龙肉（牛里脊旁边的一条肉）或牛里脊（菲力）。吊龙肉略带筋膜，口感更丰富；牛里脊极嫩，但纯瘦。

做水煮牛肉需要哪些材料？

噢，水煮牛肉是吧？这菜我熟！要做这道菜啊，你得准备好这些东西，一点都不能少，要不然味道就跑偏了。

首先，牛肉得有，大概150克，最好是那种肥瘦相间的，切成薄片，这样口感才好，不柴。

然后是调料，这个可关键了！

• 葱和蒜，加一块得有50克，葱切段，蒜嘛，可以切片或者末，看你喜欢。
• 干辣椒，6克，这个量你可以自己调，喜欢辣的就多来点，不吃辣的就少点，或者不放。
• 花椒，1克，这个也得小心点，放多了麻得你舌头跳舞。
• 盐，2克，就一点点，因为后面豆瓣酱和酱油都有咸味。
• 水淀粉，20克，这个是用来腌牛肉的，让牛肉滑嫩的关键！
• 豆瓣酱，20克，这个是灵魂！一定要用好的豆瓣酱，味道才正宗。
• 酱油，15克，用来调味和上色的。
• 香油，10克，最后淋上去，香得不行。
• 精炼油，25克，炒料用的，油不能太少，不然炒不香。
• 姜，5克，切片或者末，去腥增香。
• 料酒，20克，腌牛肉的时候放，去腥的。
• 高汤，这个是适量的，没有的话，清水也行，但高汤味道更好，煮出来的牛肉更鲜美。

对了，还有个小技巧，腌牛肉的时候，除了水淀粉，还可以放一点点料酒和酱油，这样牛肉更入味，而且炒的时候不容易粘锅。还有，干辣椒和花椒，最好先用油炒一下，激发出香味，这样味道更浓郁。

水煮肉片用哪个部位？

水煮肉片？那不就是给猪肉“泡温泉”嘛！问哪个部位好？嘿，那得看你想让这“泡澡”的猪肉是口感像丝绸那么滑，还是像橡皮筋那么韧。

• 里脊肉，那简直是猪界的“白富美”：又嫩又滑，肥肉少得可怜，切片跟纸一样薄，一裹一炒，简直是入口即化，那口感，比你家楼下那小馆子做得不知道高到哪里去了。不过，有时候也会有点“柴”，毕竟太瘦了，没啥油水，像个寡妇似的，寡淡。
• 夹心肉，这是猪界的“小富婆”：它夹在里脊和五花肉中间，懂了吧？肥瘦相间，就像自带了一层“防护服”，炒出来绝对水嫩多汁，吃起来不柴不腻，刚刚好。这肉片，怎么炒都不会翻车，稳得很。

总而言之，想吃那种入口即化、滑溜溜的，就选里脊。想要吃那种有嚼劲、又滋润的，夹心肉是你的不二之选。当然，如果你是个“无肉不欢”的硬汉，想挑战一下自我，说不定也能用其他的边角料做，比如猪前腿肉，那口感嘛……嘿嘿，自己体会！

记住，做水煮肉片，肉片切得薄不薄，入不入味，才是王道！ 别的都是扯淡，这才是让你的舌头跳桑巴的关键。

水煮牛肉片用什么肉？

水煮牛肉片，用的都是些什么肉呢？

一般呢，做这道菜，大家都习惯用牛里脊肉。那种肉，口感嫩，做出来才好吃。

不过，有时候家里有别的肉，比如我上次做的，就用了牛后腿肉。虽然不是最标准的，但处理好了，味道也还行。关键是，那肉得切得薄。

对了，这菜下面铺的菜，也很讲究。

• 芹菜，切段，炒一下，带着一股清香味。
• 莴笋，也切片，脆脆的，挺舒服。
• 金针菇，滑滑的，吸满了汤汁，也很好。
• 生菜，这个最省事，洗干净直接铺底，不用焯水，就那样生生放着，吃起来也有一种清爽。

最后淋油的时候，那红油，看着就让人食欲大开。有人喜欢在油里放点辣椒面，让颜色更漂亮。我上次怕太辣，就没放，感觉还是有点小小的遗憾。

牛肉可以水煮吗？

当然可以。我们叫它水煮牛肉。

夜深了，有时候就会莫名地想起一些味道。比如，那碗又麻又辣的水煮牛肉。

这个菜，听名字好像很简单，就是水煮一下。但我刚开始自己做饭的时候，失败了好几次。做出来的肉，又干又硬，根本嚼不动。那时候一个人，对着一盘失败的菜，感觉心里空落落的。

后来才明白，这道菜的重点，从来就不是“煮”。

• 牛肉本身很重要。必须用嫩的部位，像牛里脊这种，纤维细。用不对肉，神仙也救不了。

• 上浆是这道菜的灵魂。肉片切好，加盐、料酒、一个蛋清和很多淀粉。要用手一直抓，抓到肉片黏糊糊的，感觉每一片都被浆包住了。这一步是保证牛肉嫩滑的关键。

• 下锅也不是直接煮。要先用温水滑散，肉片变色就立刻捞出来。动作要快。

• 最后那一下才是高潮。汤底做好，把滑好的肉片放进去。上面铺满干辣椒和花椒，用滚烫的热油“刺啦”一声浇上去。那个香气…一下子就把整个厨房都填满了。

做菜其实挺像人生的吧。关键的步骤做对了，结果就不会太差。做砸了，也只能自己一个人默默吃掉，然后告诉自己，下次会好的。

炖牛肉放什么材料？

炖牛肉放什么材料呀？嗯，主要就是那 牛肋板肉 了，这个肉我最喜欢了，它肥瘦相间，炖出来特别香。我家做的时候，会先挑那种带一点点筋膜的，那样口感好得狠。

然后就是那些调料，一长串呢，不过都是家常的。

• 酱油 和 食盐 肯定少不了的，这是基础味道。
• 葱段、姜片 和 蒜瓣 是去腥增香的，这仨组合在一起特别棒。
• 甜面酱 我觉得是点睛之笔，它能让牛肉的颜色更好看，味道也更浓郁。

香料也是关键，炖牛肉少了没了那味儿了。

• 花椒 和 大料（就是八角），这两样是必须的，香味一下就出来了。
• 还有 丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷 这些，别看名字复杂，其实超市都能买到一包混合的香料包，省事儿不少。我一般会自己配一点点，但如果赶时间，香料包真的可以救命！

炖好的牛肉，那个色泽就是那种 红亮红亮 的，看着就有食欲。肉块儿也变得 软绵香嫩，一筷子下去，轻轻松松就能撕开，入口即化，我每次都能吃一大碗饭。

我妈说，这炖牛肉呀，特别适合那些 身体比较虚弱 的朋友，或者是 大病初愈，需要好好补一补身体的人。我觉得确实是，冬天吃一碗热乎乎的炖牛肉，感觉整个身体都暖洋洋的，而且能量满满。我今年过年的时候就自己做了好几回，特别成功，连我表弟都夸我手艺见长了呢。这个菜，又营养又好吃，强烈推荐你们也试试。